Franciacorta: le Bollicine italiane

Le bollicine sono indiscutibilmente la bevanda maggiormente scelta per un aperitivo, per iniziare un pasto o per concluderlo. Compagne ideali per brindisi importanti o per memorabili esperienze. Ma tra bollicine e bollicine c’è una grande differenza. Chiunque voglia immergersi nel meraviglioso mondo delle bollicine italiane dovrebbe mettere in lista un week-end in Franciacorta per visitare le sue cantine.

Bollicine una storia antica che parla lombardo

Nel nostro paese, le quattro principali aree che si distinguono per la produzione di bollicine con metodo classico sono l’Alta Langa Docg in Piemonte, la Franciacorta Docg e l’Oltrepò Pavese Docg in Lombardia e Trento Doc nel Trentino (l’unica zona ancora Doc).

Poi ci sono altre zone alcune estremamente vocate alla produzione di spumanti come l’area che si estende tra il Veneto e il Friuli Venezia Giulia e l’astigiano, ma usano, a differenza di quelle elencate sopra, un altro metodo di produzione e altri vitigni.

Una prima precisazione va fatta sul termine spumante. Spumante non è una denominazione, non è una tipologia di vino e non indica un metodo univoco di produzione delle bollicine. Spumante è una categoria di prodotto che contraddistingue i vini con le bollicine e li differenzia dai vini fermi e da quelli frizzanti. Ma, come tra i vini bianchi e i rossi anche tra i vini spumanti c’è molta differenza. Uno degli errori più comuni è quello di confondere Prosecco, Franciacorta e Champagne, pensando siano la stessa tipologia di vino.

Apparentemente ad un occhio meno attento ed ad un palato poco esperto sembra di fare il brindisi con la stessa bevanda: il colore e il perlage effettivamente sembrano simili. Sono, invece tre tipologie di vino estremamente diverse. Visto che siamo in Italia, stappiamo, dunque, una bottiglia di Prosecco Conegliano Valdobbiadene Docg e uno di Franciacorta Docg, entrambi famosi ed apprezzati in tutto il mondo, per capire differenze e particolarità.

La prima differenza sostanziale è la zona di produzione che è situata in due diverse regioni d’Italia: Valdobbiadene si trova in Veneto e Franciacorta in Lombardia.

Successivamente i vitigni con cui sono prodotti. Il Prosecco, sia Doc che Docg, è prodotto con uve Glera per almeno l’85%, mentre il Franciacorta si ottiene con Chardonnay e/o Pinot nero e (a volte) Pinot bianco. Ma (forse) la differenza fondamentale sta nel metodo di produzione dei vini definiti bollicine. La spumantizzazione, ovvero la presa di spuma può avvenire in due modi: in botti d’acciaio o in bottiglia.

Il Prosecco è realizzato con il metodo Martinotti-Charmat, mentre il Franciacorta con il metodo classico. Il risultato è che quando scegliamo un Prosecco stiamo bevendo un vino giovane e fresco, che risulta pronto una volta imbottigliato e per il quale non è previsto un lungo invecchiamento, un vino piacevole dal bouquet delicato e fruttato e con un perlage stuzzicante.

Al contrario in un bicchiere di Franciacorta si avrà un vino dal lungo invecchiamento e pertanto all’olfatto e al gusto si presenta complesso con un bouquet di aromi intensi (tra i principali lievito, crosta del pane e pasticceria) e una struttura organolettica che può migliorare con il tempo.

Scopriamo nel dettaglio le caratteristiche del Franciacorta.

Il Territorio della Franciacorta

L’area collinare della Franciacorta, snodo di traffici e commerci sin da epoche remote, è menzionata già negli Statuti del Comune di Brescia datati 1277. Il toponimo deriva, infatti da francae curtes – corti franche – poiché gli abitanti della zona erano esentati dal pagamento delle imposte in cambio della manutenzione dell’importante strada che collegava Brescia alla Val Camonica.

La viticoltura sui colli morenici della Franciacorta è praticata sin dall’anno Mille, come confermano numerose fonti, tra cui il Libellus de’ vino mordaci di Girolamo Conforto, medico bresciano del XVI Secolo e il Catasto napoleonico del 1809.

Un territorio operoso, divenuto oggi una Wine Destination per gli appassionati enofili di tutto il mondo, fatto di morbide colline appoggiate su terreni morenici di origine Plio-Pleistocenica molto vari e ricchi. Le altitudini variabili intorno ai 200-300 m. slm permettono, grazie anche all’azione mitigatrice del lago d’Iseo e delle fresche brezze provenienti dalla Val Camonica, di assicurare alle vigne temperature ideali e marcate escursioni termiche, necessarie per concentrare gli aromi nelle uve permettendo di ricavare vini dai profumi intensi e ampi.

In Franciacorta, la vocazione imprenditoriale e l’operosità della sua popolazione, unita a quella territoriale, ha dato vita ad un fenomeno enologico che ha tra i suoi punti di forza il Disciplinare Produttivo del Metodo Classico più severo al mondo per rese produttive e mesi di affinamento.

Il Franciacorta è stato anche il primo vino spumante italiano metodo classico ad avere ottenuto nel 1995 la Docg e a poterlo scrivere in etichetta. Al pari dello Champagne e del Cava con la menzione Franciacorta si intende il territorio (la Franciacorta), il Metodo di produzione (Metodo Classico) e la tipologia di vino.

Il Metodo classico di produzione del Franciacorta

Tutti i vini Franciacorta sono prodotti con il metodo classico, il metodo tradizionale che prevede la presa di spuma in bottiglia. I grappoli maturi, dopo la raccolta manuale e opportunatamente selezionati, arrivano, in cassette, al centro di spremitura dove, divisi per lotti omogenei in base alla varietà, al vigneto e alle caratteristiche analitiche, sono collocati in presse dove avviene la spremitura delicata e progressiva. I mosti, dopo la decantazione a freddo, svolgono la fermentazione alcolica in tini d’acciaio inox o in barrique di rovere. Alcuni vini base, dopo la fermentazione alcolica e, raramente, quella malo-lattica, sono sottoposti a bâtonnage, che aggiunge struttura e ricchezza aromatica.

Le basi (cuvée) riposano in acciaio o in legno, in attesa dell’assemblaggio che avviene nel mese di gennaio dell’anno seguente la vendemmia. Una volta realizzato l’assemblaggio, che consiste in una miscela di basi Franciacorta, inizia il processo di spumantizzazione. Il primo passaggio è il tirage che consiste nell’aggiunta di una miscela (liqueur de tirage) di zucchero, lieviti e sostanze minerali alla cuvée base e nell’immediato imbottigliamento. Ogni bottiglia viene chiusa con un tappo a corona che al suo interno ha una sorta di bicchierino (denominato bidule) che servirà poi nella fase di remuage per raccogliere la feccia.

Con il lavoro dei lieviti sullo zucchero avviene in bottiglia una vera e propria fermentazione alcolica che determina la presa di spuma nell’arco di sei/otto settimane. La presa di spuma (responsabile dell’amato perlage) avviene nelle singole bottiglie accatastate in posizione orizzontale nelle cantine a dieci metri sotto il livello del suolo. In questo luogo silenzioso, privo di luce diretta, con temperatura naturale di 10°C rimangono per un periodo di tempo più o meno lungo di affinamento sui lieviti. Per facilitare ai lieviti questa operazione, le bottiglie vengono scosse per mettere in movimento ed in circolo il lieviti ed il deposito. Una volta trascorso il tempo necessario (da 18 mesi fino a oltre 8 anni) si procede alla eliminazione delle fecce che si sono depositate sulla bottiglia.

Ecco che ogni bottiglia viene collocata su particolari cavalletti detti pupitre con il collo infilato in un buco (da una posizione quasi orizzontale si passa ad una quasi verticale) e vengono ruotate e inclinate di poco in trenta-quaranta giorni. Questa operazione si chiama remuage e serve a far scivolare e raccogliere i sedimenti nel collo della bottiglia e rendere così il vino limpido e privo di fecce.

A questo punto si procede con il dégorgement (sboccatura), cioè l’eliminazione del sedimento mediante il congelamento del collo della bottiglia. A seguito della fuoriuscita del liquido occorre rabboccare la bottiglia con lo stesso spumante, oppure con una miscela di vini evoluti e zucchero di canna che è chiamata liqueur d’expedition (sciroppo di dosaggio).

È con questa operazione di dosaggio che si determina la tipologia di spumante sulla base del residuo zuccherino (demi-sec, dry, brut, brut nature, pas de dosè).

L’ultima fase prevede la definitiva tappatura con il tappo a fungo e gabbietta, l’etichettatura e l’emissione in commercio.

Un giro per le cantine della Franciacorta

Non si può dire di aver vissuto davvero la Franciacorta se non si è visitata almeno una delle sue splendide cantine. Non esiste, infatti modo migliore di conoscere questa zona, se non bere un calice di vino. In questa terra ogni produttore ha qualcosa da dire e lo comunica attraverso i vini e le cantine.

Non è facile scegliere quale visitare visto che il territorio ne contempla oltre cento. Ognuna di esse custodisce al suo interno una storia di passione e di persone.

Ce ne sono però alcune che si distinguono per il loro fascino secolare, ma anche per la loro storia. Eccone due da visitare assolutamente!

 

Le Cantine Storiche Berlucchi

Alzi la mano chi non ha mai brindato con un Berlucchi: vino della festa e del piacere quotidiano, del brindisi e del “tutto pasto”!

La storia inizia con un incontro tra Franco Ziliani, giovane e brillante enologo, Guido Berlucchi, produttore di vini fermi a base Pinot, in una zona che ancora doveva esprimere tutta la sua straordinaria potenzialità enologica, e Giorgio Lanciani, che fondarono, nel 1955, la Guido Berlucchi & C. prima ed antesignana cantina della zona.

Oggi sono passati 60 anni dalla nascita della prima bottiglia di Franciacorta e Berlucchi può vantare di essere stata nominata la Cantina dell’Anno 2022, con la lusinghiera motivazione di «…aver fatto la storia dello spumante Metodo classico italiano».

La cantina storica, dove riposa il rinomato vino, è scavata a dieci metri sotto il livello del suolo e oggi come ieri, stupisce e affascina il visitatore. Un complesso di gallerie e grandi volte, realizzate attorno al suggestivo cuore centrale della fine del 1600.

È una visione quasi “teatrale”, fatta di spesse mura vetuste, impreziosite dalle muffe e dal passaggio dei secoli, con allineamenti di pupitre in legno che scandiscono i corridoi. Sul fondo della galleria, quasi sacrale, la nicchia privata con la prima bottiglia dell’annata 1961, testimone della primogenitura e ispiratrice della trasformazione virtuosa di questo territorio.

Il fascino della cantina Berlucchi non si ferma al suo cuore antico: particolarmente interessante è l’Archivio Storico Berlucchi, con le bottiglie “in punta” delle annate più significative, attentamente conservate per permettere di valutarne l’evoluzione dello stile enologico nel tempo.

Mosnel una storia di famiglia

Altra cantina rappresentativa del territorio franciacortino è Mosnel. Il nome Mosnel deriva dall’omonimo termine dialettale bresciano che significa “pietraia”. Sono, infatti, proprio le pietre, segno distintivo dei quarantuno ettari che circondano l’azienda di Camignone, che donano ai vini dell’azienda nerbo, spessore, eleganza e longevità.

Tutto inizia nel 1836 quando, la famiglia Barboglio eredita a Camignone una tenuta agricola dove la produzione di vino è l’attività principale. Fa parte della tenuta anche una villa seicentesca, costruzione al confine fra la campagna e il piccolo centro abitato, le cui statue di putti sopra alla cancellata d’ingresso diventano ben presto il simbolo stesso dell’azienda. Come il cedro centenario al centro del giardino, ancora oggi l’albero più grande della Franciacorta, che è diventato anche un punto di riferimento facilmente riconoscibile da molti chilometri di distanza.

La storia più recente inizia però nel 1954, quando Emanuela Barboglio, allora diciottenne, decide che è tempo di trasformare la tenuta di campagna della famiglia in una azienda vitivinicola moderna. Sono dell’inizio degli anni ‘60 i primi esperimenti con viti di Chardonnay e Pinot Bianco, che allora veniva chiamato “Pinot di Franciacorta”.

Nel 1967 nasce il Disciplinare di Produzione del Franciacorta e nel 1968 Mosnel si fregia del primo vigneto Doc, il Roccolo. Nel 1979 l’azienda passa alla produzione di vini con il Metodo Classico, scelta che si dimostrerà vincente e senza ritorno.

La gamma del Mosnel comprende quattro Franciacorta senza annata, tre “millesimati” e una speciale Riserva Pas Dosé, nata per sfidare il tempo. A questi classici vini, da dicembre 2020 si affiancano, i vini del progetto Riedizione, piccole edizioni limitate di vini caratterizzati da una lunga permanenza sui lieviti.

 

Le visite in cantina nel territorio franciacortino sono, probabilmente, una delle esperienze più richieste e più affascinanti per conoscere questo prelibato vino famoso in tutto il mondo e simbolo indiscusso della zona. Vini e prodotti tipici sono, probabilmente, il modo migliore per conoscere ed apprezzare un territorio.